A table avec Jean de La Fontaine

Manger pour ne pas être mangé ! Tel est le leitmotiv des Fables et l’ambition de

ce livre. Contemporain du Roi Soleil, La Fontaine écrit les Fables (1668 – 1694) en

pleine révolution gastronomique. Les cuisiniers découvrent les légumes, déglacent les viandes, préparent des bouillons, confectionnent des coulis et remplacent les épices par les herbes

potagères. Le beurre triomphe. Il lie les roux, émulsionne les sauces telles la hollandaise et

nourrit la pâte feuilletée. Le sucre est désormais réservé aux seuls desserts, crèmes

et gelées. À Versailles, Louis XIV réclame des petits pois toute l’année, des salades en été

ou des fraises en hiver. Le peuple se nourrit (encore trop peu) de céréales, de

légumineuses et de racines. Cette cuisine, combinant recettes sophistiquées et plats du terroir, pose les bases de notre belle cuisine classique d’aujourd’hui. Citrouille, bette, betterave, navet, oseille ou champignon, les herbes et les légumes du potager sont ici mis à l’honneur. Les céréales ne sont pas oubliées, ainsi les volailles et le petit gibier. Quant aux desserts, ils sont vaporeux et délicats, aux fruits des bois et des vergers.

Moralité

Patriotiques et authentiques, poétiques et de bon goût, les 33 fables et les 55 recettes alimentent plus que jamais notre besoin de rêve (éveillé) et nos envies de retour à la nature.